di Arturo Giglio
Il piatto principe del “martedì grasso” o ultimo giorno di Carnevale nei ristoranti della più genuina tradizione lucana è “ferricelli con coria e rafano”. Lo propone “Il Bersagliere” (via Angilla Vecchia, Potenza). A fare i ferricelli secondo l’antica ricetta delle case contadine è la capostipite della famiglia dei titolari Prospero Massari e Teresa Pilieri. Uno alla volta con l’antico ferretto che si tramanda di generazione in generazione, da nonna a nipote. Il sugo si cuoce lentamente con la coria di maiale che dà quel sapore particolare. E poi a completare il gusto una spolverata di rafano altro prodotto tipico di Carnevale con la classica “rafanata” (frittata con rafano). Un’occasione per assaporare “gusti” della tradizione del paese tra i Borghi più belli d’Italia, Guardia Perticara da dove Prospero e Teresa hanno trasferito la trattoria. Gli ingredienti: una scelta accurata dei prodotti con acquisto diretto in aziende delle zone del Sauro, di Accettura, secondo la filosofia autentica della cucina a km. zero, menù che cambiano con la stagionalità dei prodotti, con al centro soprattutto i piatti che hanno conquistato e fatto tornare tanta gente a Guardia, quando il locale era aperto, ad essere riproposti con lo stesso rigore di sempre. Pasta fatta in casa – su tutto ferricelli, strascinati diversi da quelli più diffusi a Potenza, orecchiette – ma anche ravioli (ricotta e zucca) serviti con il sugo unico de Il Bersagliere a base di tre tipi di carne (agnello, vitello, maiale) per esaltare la pasta. Le carni provengono da allevamenti selezionati e macellate con la tecnica antica e sempre moderna con la riproposizione degli ngumarielli quasi del tutto introvabili oggi al ristorante. Formaggi scelti da caseari di lunga tradizione e salumi fatti in casa con il metodo più antico per salsicce, superssata, capocollo. I dolci sono un ulteriore segno di creatività tra antico rivisitato e moderno della chef di famiglia che coniuga la sapiente manualità acquisita in anni con i gusti degli ospiti ai tavoli. Gli ingredienti e soprattutto la passione ci sono tutti per ricatturare i buongustai che chiedono soprattutto un’esperienza conviviale, perché a tavola oltre al gusto e all’olfatto prevale il mangiare bene.
